Wissenswertes über Wildverarbeitung

Wir sind ein kompetenter Partner beim Thema Wildverarbeitung & Versandhandel.

Hier erfahren Sie alles Wissenswerte rund um die fachgerechte Wildverarbeitung – von der Kühlung und Zerlegung bis zur Lagerung und Veredelung.

Wildverarbeitung – vom Wild zum hochwertigen Wildbret

Wildbret ist ein hochwertiges, natürliches Lebensmittel. Damit Qualität, Geschmack und Hygiene stimmen, beginnt die sorgfältige Verarbeitung bereits unmittelbar nach der Jagd. Sauberes Aufbrechen, die richtige Kühlung, hygienisches Zerwirken und eine fachgerechte Lagerung sind entscheidend dafür, dass aus dem erlegten Wild hochwertiges Wildbret entsteht.

Auf dieser Seite erfahren Sie Wissenswertes über die wichtigsten Schritte der Wildverarbeitung – von der ersten Versorgung des Wildes über die Kühlung und das Zerwirken bis hin zum Vakuumieren, Einfrieren und Veredeln.

1. Die richtige Versorgung beginnt direkt nach der Jagd

Nach dem Erlegen sollte das Wild möglichst rasch und sauber versorgt werden. Das Aufbrechen dient dazu, die inneren Organe zu entfernen und die Wärme möglichst schnell aus dem Wildkörper abzuführen.

Dabei gilt: Je sauberer gearbeitet wird, desto geringer ist das Risiko einer Verunreinigung des Wildbrets.

Besonders wichtig sind:

saubere und scharfe Messer verwenden
unnötige Kontamination des Wildkörpers vermeiden
Magen- und Darminhalt nicht mit dem Wildbret in Kontakt bringen
das Wild nach dem Aufbrechen möglichst schnell der Kühlung zuführen
verschmutzte Stellen und Arbeitsgeräte sorgfältig reinigen
beim weiteren Umgang auf eine konsequente Lebensmittelhygiene achten

Eine gute Vorbereitung und das passende Werkzeug erleichtern die Arbeit erheblich.

2. Wild richtig kühlen

Die Kühlung ist einer der wichtigsten Schritte bei der Wildbretverarbeitung. Nach dem Aufbrechen muss die Körperwärme möglichst schnell abgeführt werden. Eine kontrollierte Kühlung schafft dafür optimale Bedingungen.

Für die Lagerung von Wild werden je nach Wildart unterschiedliche Temperaturbereiche empfohlen. Landig nennt beispielsweise für Reh-, Dam- und Rotwild einen Bereich von -1 °C bis +4 °C und für Schwarzwild -1 °C bis +1 °C.

Entscheidend ist dabei nicht nur die Temperatur, sondern auch eine gute Luftzirkulation und eine hygienische Umgebung.

Wildkühlschrank statt improvisierter Kühlung

Für Jäger, die regelmässig Wild verarbeiten, bietet ein spezieller Wildkühlschrank deutliche Vorteile. Die Geräte sind für das Aufhängen und Kühlen von Wild ausgelegt und ermöglichen eine kontrollierte Lagerung.

Landig bietet verschiedene Wildkühlschränke sowie grössere begehbare Wildkühlzellen an. Je nach Modell lassen sich mehrere Stücke Reh-, Rot- oder Schwarzwild gleichzeitig kühlen.

Passend für die professionelle Wildverarbeitung:

3. Abhängen und Reifen

Nach der Kühlung folgt die Reifephase. Das kontrollierte Abhängen kann dazu beitragen, dass sich das Fleisch entwickelt und zarter wird.

Dabei sind eine konstante Temperatur, eine geeignete Luftzirkulation und hygienische Bedingungen entscheidend. Ein professioneller Wildkühlschrank ermöglicht es, diese Bedingungen wesentlich besser zu kontrollieren als eine gewöhnliche Kühlung.

Je nach Wildart und gewünschter Verarbeitung unterscheiden sich die optimalen Bedingungen und die mögliche Lagerdauer. Deshalb sollten immer die entsprechenden fachlichen und lebensmittelrechtlichen Vorgaben berücksichtigt werden.

4. Die Wildkammer – hygienisch und praktisch eingerichtet

Eine gut geplante Wildkammer erleichtert die gesamte Verarbeitung. Gleichzeitig lässt sich dadurch das Risiko von Verunreinigungen reduzieren.

Eine geeignete Wildkammer sollte möglichst:

leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein
über einen geeigneten Wasseranschluss verfügen
über einen Boden mit Wasserablauf verfügen
ausreichend beleuchtet sein
gut be- und entlüftet werden können
vor Insekten und Ungeziefer geschützt sein
über geeignete Arbeitsflächen verfügen
eine hygienische Möglichkeit zum Händewaschen bieten
genügend Platz für das Aufhängen und Zerwirken des Wildes bieten

Für Arbeitsflächen und Zerwirktische ist rostfreier Edelstahl besonders praktisch. Die glatten Oberflächen lassen sich gründlich reinigen und sind für die Lebensmittelverarbeitung bestens geeignet.

Landig bietet hierfür unter anderem Zerwirktische, Stufentische, Spültische, Handwaschbecken, Aufhängesysteme und weiteres Zubehör für die Wildkammer an.

5. Zerwirken – aus dem Wildkörper wird küchenfertiges Wildbret

Beim Zerwirken wird der Wildkörper in die einzelnen Fleischstücke aufgeteilt. Ziel ist es, die verschiedenen Teilstücke möglichst sauber und fachgerecht herauszuarbeiten.

Typische Teilstücke sind beispielsweise:

Keule
Rücken
Filet
Schulter
Hals
Brust
Rippen
Abschnitte für Hackfleisch oder Wurst

Ein scharfes Messer ist dabei das wichtigste Werkzeug. Saubere Schnitte helfen, das Fleisch möglichst vollständig zu nutzen und wertvolle Teilstücke optimal herauszuarbeiten. In unserem Sortiment finden Sie eine grosszügige Auswahl an Messern und Messerschleifzubehör.

Möglichst viel vom Wild nutzen

Bei der Wildverarbeitung muss nicht jedes Teilstück zum klassischen Braten werden. Auch weniger gefragte Stücke lassen sich hervorragend verwerten.

Abschnitte, Hals, Schulter oder Teile der Keule eignen sich beispielsweise für Hackfleisch, Burger, Ragout oder die Herstellung von Wildwürsten. Gerade die Verarbeitung zu Hackfleisch und Wurst ermöglicht es, einen grossen Teil des Wildkörpers sinnvoll zu nutzen.

6. Hygiene beim Zerwirken

Bei der Verarbeitung von Wildbret steht Hygiene an erster Stelle. Arbeitsflächen, Messer, Schneidunterlagen und andere Hilfsmittel müssen sauber gehalten und regelmässig gereinigt werden.

Für einen hygienischen Arbeitsplatz sind unter anderem sinnvoll:

Edelstahl-Arbeitstische
separate Schneidunterlagen
Handwaschbecken
geeignete Reinigungspistolen
Reinigungs- und Desinfektionsmittel
Einweghandschuhe
Papierhandtücher
geeignete Behälter für Wildbret und Abschnitte

Landig führt unter anderem spezielle Reinigungs- und Desinfektionsmittel, Reinigungssets, Schutzhandschuhe sowie weiteres Zubehör für die Wildkammer.

7. Wildbret portionieren und vakuumieren

Nach dem Zerwirken wird das Fleisch je nach Verwendungszweck portioniert. Eine durchdachte Portionierung erleichtert später die Lagerung und Verwendung in der Küche.

Das Vakuumieren bietet sich insbesondere für portioniertes Wildbret an. Die luftdichte Verpackung schützt das Fleisch vor direktem Kontakt mit der Umgebung und erleichtert eine platzsparende Lagerung.

Beim Vakuumieren sollte darauf geachtet werden, dass:

das Fleisch ausreichend gekühlt ist
die Verpackung sauber und für Lebensmittel geeignet ist
die Beutel passend zur Portionsgrösse gewählt werden
die Verpackung sauber verschweisst wird
die Portionen beschriftet werden

Eine sinnvolle Beschriftung enthält beispielsweise Wildart, Teilstück und Verpackungs- bzw. Einfrierdatum.

Für das hygienische Portionieren und Lagern von Wildbret bietet Landig leistungsstarke Vakuumiergeräte sowie passendes Vakuumierzubehör an.

8. Wildbret richtig einfrieren

Nicht jedes Wildbret muss unmittelbar verarbeitet oder konsumiert werden. Durch fachgerechtes Einfrieren lässt sich Wild über längere Zeit lagern.

Je schneller das Fleisch durchgefroren wird und je besser es gegen Luft geschützt ist, desto besser lässt sich die Qualität erhalten.

Vakuumierte Portionen eignen sich besonders gut für die Tiefkühllagerung. So können einzelne Portionen nach Bedarf entnommen werden, ohne dass grössere Mengen aufgetaut werden müssen.

9. Mehr aus Wildbret machen

Wild eignet sich nicht nur für klassische Braten und Geschnetzeltes. Aus den verschiedenen Teilstücken lassen sich zahlreiche Spezialitäten herstellen.

Beliebte Möglichkeiten sind:

Wildburger
Wildhackfleisch
Wildbratwürste
Wildsalami
Wildschinken
Trockenfleisch
Pasteten und Terrinen
geräuchertes Wild
Pulled Wild
Dry Aged Wildbret

Für die Herstellung von Hackfleisch oder Wurst können Fleischwolf und Wurstfüller wertvolle Helfer sein. Gerade bei magerem Wildfleisch kann die Rezeptur durch geeignete Fettanteile ergänzt werden, um eine saftige Konsistenz und eine gute Bindung zu erreichen.

10. Dry Aging – Wildbret veredeln

Eine besondere Möglichkeit der Wildbretveredelung ist das kontrollierte Reifen unter definierten Bedingungen.

Beim Dry Aging verliert das Fleisch während der Reifung einen Teil seiner Feuchtigkeit. Gleichzeitig entwickelt sich ein intensiveres Aroma und eine besondere Fleischstruktur.

Für eine kontrollierte Reifung sind geeignete Geräte und stabile Bedingungen wichtig. Landig bietet hierfür spezielle Reifeschränke der DRY AGER-Serie an. Das Sortiment umfasst neben der Wildkühlung auch Lösungen für Dry Aging und die weitere Wildbretveredelung.

Landig – Lösungen für die Wildbretverarbeitung

Von der ersten Kühlung bis zur fertigen Wildwurst bietet Landig ein umfangreiches Sortiment für die Wildbretverarbeitung. Dazu gehören Wildkühlschränke und Wildkühlzellen ebenso wie Einrichtungen für die Wildkammer, Reifeschränke, Vakuumiertechnik und Geräte zur Herstellung von Hackfleisch und Wurst.

Als zuverlässigen Landig-Partner in der Schweiz finden Sie bei Birkenast ausgewählte Produkte für eine saubere, effiziente und professionelle Wildverarbeitung mit Schweizer Garantie .

Ob einzelne Helfer für die nächste Zerwirkaktion oder die komplette Ausstattung einer Wildkammer – mit der richtigen Ausrüstung wird die Verarbeitung des eigenen Wildes einfacher, hygienischer und effizienter.

Tipp: Wer regelmässig Wild verarbeitet, sollte die einzelnen Arbeitsschritte bereits bei der Einrichtung der Wildkammer aufeinander abstimmen. Kurze Wege zwischen Kühlung, Zerwirktisch, Waschbereich und Lagerung sparen Zeit und sorgen für einen sauberen Arbeitsablauf.

Wichtig

Die hier beschriebenen Hinweise dienen der allgemeinen Information und ersetzen keine gesetzlichen Vorschriften oder fachkundige Ausbildung. Für die Verarbeitung und Vermarktung von Wildbret sind die jeweils geltenden lebensmittelrechtlichen und jagdrechtlichen Bestimmungen zu beachten.